On en croise de plus en plus souvent dans les rues, sur les parkings, ou devant les bureaux. Les food trucks, ou camions restaurants, ont le vent en poupe et proposent une alternative aux restaurants, kebabs et autres camions pizzas. Misant sur la qualité et sur la variété des menus proposés, ces camions-cantines sont-ils un éphémère phénomène de mode, ou constituent-ils au contraire une manière nouvelle et durable de s’alimenter ?

Si la tendance est relativement nouvelle dans l’Hexagone, les food trucks existent depuis déjà longtemps de l’autre côté de l’Atlantique. Le premier d’entre eux remonterait à la Guerre de Sécession, avant que le concept ne se popularise tout au long du XXème siècle. Si les camions ambulants ne constituent pas une nouveauté (les baraques à frites, vendeurs de glaces et autres camions pizzas hantent depuis longtemps les routes et les parkings), le food truck se distingue en mettant en avant la qualité des denrées et des plats proposés.

Ce concept a connu un véritable renouveau au milieu des années 2000, d’abord sur la côte Ouest des Etats-Unis, avant de gagner toutes les grandes métropoles mondiales. Car il s’agit avant tout d’un phénomène urbain, visant une classe moyenne capable de débourser quelques euros de plus pour des produits de qualité. Sans oublier la variété des plats proposés, allant des bagels aux burgers haut de gamme, en passant par du Tex Mex et des plats italiens.

Sur les routes de France

Qu’en est-il de la France, pays gastronomique s’il en est ? Les consommateurs plébiscitent ce nouveau mode de restauration, au point que les demandes d’autorisation d’emplacement auprès des municipalités ne cessent de croitre. A Paris, l’adjointe au maire chargée du commerce, de l’artisanat, des professions indépendantes et des métiers d’art, Lyne Cohen-Solal, déclarait en février qu’en l’espace de 18 mois, la Mairie n’avait reçu pas moins de 250 demandes relatives aux food trucks. Les municipalités réagissent différemment face à ces commerçants, beaucoup craignant une concurrence déloyale à l’égard des restaurateurs « sédentaires ».

Un concept en plein essor

Mais les mentalités sont en train de changer, et certains maires peuvent apprécier cette animation supplémentaire dans leurs rues. De plus, les propriétaires de camions cantines, souvent dynamiques, peuvent compter sur le soutien actif d’une association, la « Street Food en mouvement », présidée par Thierry Marx, chef étoilé Michelin. Des manifestations sont organisées, à la fois pour promouvoir le mouvement ainsi que pour revendiquer plus de places de stationnement auprès des municipalités. La première Food Truck Parade a eu lieu à Paris en mars, et a vu défiler 21 camions. La SNCF promeut aussi le mouvement, en organisant son premier Food Truck Tour. Du 15 mai au 12 août 2014, les parvis des gares de Lyon, de l’Est et Saint-Lazare, à Paris, et de la gare Saint-Charles, à Marseille, accueilleront une dizaine de cuisines mobiles.

Recettes du succès

Pour l’initiatrice du mouvement en France, la réussite est au rendez-vous. Kristin Frederick, californienne d’origine et française d’adoption, a été la première à ouvrir un tel commerce, en 2011. Depuis, « Le Camion qui Fume », stationné à Paris, jouit d’un franc succès. Sa propriétaire, lauréate de la palme d’or 2012 du concept le plus innovant de l’année, décernée par le Leader’s Club de Lyon, a depuis édité un livre de recettes, ouvert un deuxième camion et s’est même payé le luxe de s’établir dans un restaurant « fixe », le Freddie’s Deli, dans le 11^e arrondissement. Même un grand nom de la restauration traditionnelle tel que Marc Veyrat se lance dans l’aventure. Son camion, qui parcourt Paris, introduit un nouveau concept. Les plats sont à commander et à régler depuis le site internet, et sont à retirer directement au camion.

Investissement et business plan

Depuis 2011 et l’ouverture du premier food truck, nombreux sont celles et ceux qui ont décidé de tenter l’aventure. Et il est vrai que l’investissement est moindre par rapport à un restaurant traditionnel. Alors qu’il faut compter en moyenne 300 000 euros pour un local fixe, l’acquisition et l’aménagement d’un camion sera trois fois moindre. En fonction des emplacements desservis, et en tenant compte du rôle de la météo, le chiffre d’affaires peut atteindre 70 000 euros par mois. A condition de réunir quelques paramètres essentiels ; en plus d’une nourriture de qualité, il faudra aussi répondre à une esthétique originale. Couleurs vives et camions vintages aux looks remarquables permettent de se distinguer et d’attirer les clients. Sans oublier la communication, autre outil majeur. La plupart des food trucks disposent d’un site internet et de relais sur les réseaux sociaux, indiquant menus, emplacements et horaires d’ouverture. Ces efforts sont compensés par des charges réduites comparées aux autres points de vente, et, dans l’éventualité de ventes peu satisfaisantes, rien n’empêche de changer d’emplacement.

Changement d’habitudes

Ce mode de consommation semble s’adapter aux nouvelles habitudes alimentaires des Français. Si, en 1980, le temps moyen accordé au déjeuner était de 1h38, il n’est plus que de 31 minutes aujourd’hui. De plus, 20% des repas sont pris à l’extérieur, et 70% des actifs se nourrissent de sandwich au déjeuner. Ce qui laisse toute la place à ces restaurateurs d’un nouveau genre. L’intérêt grandissant accordé à une alimentation de qualité joue aussi en faveur de food trucks jouant justement sur une montée en gamme des menus et des ingrédients qui les composent. Les grandes marques de l’industrie agroalimentaire tentent d’ailleurs de surfer sur cette tendance, en montant elles aussi leurs propres camions. Ainsi de McCain avec sa Potatomobile, ou Herta avec le Hot-Truck.

Accélération du phénomène

Impossible, à l’heure actuelle, de chiffrer le nombre de food trucks en circulation. Mais leur augmentation est jusqu’ici exponentielle. Se comptant sur les doigts d’une main en 2012, ils étaient entre 30 et 40 au premier trimestre 2013, et le chiffre dépasserait aujourd’hui la centaine. Témoins de ce succès, les constructeurs et carrossiers spécialisés dans l’aménagement de ces véhicules, qui voient leurs commandes augmenter de manière significative. Quelle sera donc l’évolution du phénomène dans les prochaines années ? Si les difficultés pour obtenir une autorisation de stationner s’avèrent extrêmement handicapantes pour ces nouveaux commerçants, la conjoncture semble plus que favorable pour l’essor de ces restaurants ambulants.

Le consommateur dispose d’une alternative de qualité pour son déjeuner, le concept séduit le public, et les propriétaires qui rencontrent le succès investissent dans de nouveaux camions ou dans des restaurants plus traditionnels !